Мифы о хлебе

В детстве я был твердо уверен, что хлеб растет на деревьях. То есть на одном дереве. На тропическом хлебном (не зря же родители забивали домашнюю библиотеку книжками про путешествия). Из ствола этого дерева, по моим тогдашним представлениям, добывали муку и пекли из нее буханки, батоны и булочки. А еще у хлебного дерева были плоды — тоже, разумеется, хлебные. Покрытые крупными дырками, вытянутые, с экзотическим вкусом. Эти плоды продавали в булочных под названием «Хлеб Рижский». Потом я вырос и узнал, что хлеб добывается человеком в поте лица своего, с хлебом нужно обращаться бережно, и те, кто катают из него шарики за обедом, остаются без сладкого. Детские иллюзии остались в прошлом — на смену им пришли взрослые мифы о хлебе.

МИФ ПЕРВЫЙ: Хлеб — самая лучшая пища для человека

Трепетное отношение человека к хлебу понятно. С хлебом всегда было много возни. Если даже не принимать в расчет необходимость его выращивать, то и по сложности приготовления хлеб почти не имеет себе равных среди прочих продуктов. Чтобы получить хлеб из зерна, человек должен был применить одновременно все известные ему способы обработки пищи — измельчение, ферментацию, нагрев и т.д. Но затраченные труды себя оправдывали. Хлеб — уникальная пища, он один содержит почти полный спектр необходимых человеку питательных веществ, и в случае необходимости ты мог бы выжить, питаясь много лет одним только хлебом. И не только выжить, но и сохранить силу и здоровье. Трудно не уважать такой почтенный продукт. Мы и уважаем. За год наш среднестатистический соотечественник съедает около 120 килограммов хлеба. Это примерно на сорок килограммов больше, чем едят немцы, и на шестьдесят больше, чем итальянцы. Согласно статистике взрослый россиянин получает из хлеба и хлебобулочных изделий от 1/4 до 1/2 всех потребляемых им калорий. С точки зрения многих теоретиков здорового питания, это хорошо. Хлеб содержит массу полезных веществ. Множество сортов хлеба представляют широкую палитру почти всех необходимых человеку минеральных веществ, в тесто многих сортов дополнительно вносятся такие добавки, как фоефатиды, белки, витамины B₁, B₂, PP и C, железо, кальций и лецитин. Существуют сорта хлеба, снижающие риск сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний (отрубяной хлеб), почечных болезней (безбелковый хлеб), гипертонии (сорта с пониженным содержанием соли). Если потреблять хлеб из муки грубого помола, можно существенно снизить риск развития гастрита и язвы, понизить уровень холестерина в крови и уберечься от ожирения. Здорово. Но есть и проблемы. К ним, безусловно, можно отнести тот факт, что наш упрямый среднестатистический соотечественник не желает в массовом порядке есть все эти полезные сорта хлебобулочных изделий, а за обе щеки уписывает белые батоны из муки тонкого помола, сдобренной жирами. Вместо грубого ржаного хлеба он куда чаще ест «серый» — из смеси ржаной и пшеничной муки. И совершенно не брезгует пирожками и блинчиками из той же тонкой муки. Что в результате?

1. Потребляя слишком много хлеба, мы уменьшаем в нашем рационе долю круп и овощей. Которые, кстати, иногда содержат такие витамины и питательные вещества, которые в самом лучшем хлебе днем с огнем не сыщешь.

2. Изготовленный из муки тонкого помола, богатый жирами хлеб может вызвать нарушение работы сердечно-сосудистой системы.

3. Излишнее потребление хлеба из тонко-смолотой муки легко приводит к ожирению.

4. Есть слишком много хлеба — у нас в традиции. Как бы ни был обилен обед, мы всегда закусываем его ломтями хлеба. С хлебом мы едим даже рис, макароны и картошку, хотя они не нуждаются в том, чтобы заедать их дополнительными углеводами. Мы привыкли держать в правой руке вилку, а в левой — хлеб. И обед без хлеба кажется неполноценным.

МИФ ВТОРОЙ: Есть хлеб — вредно

«От хлеба толстеют. Хлеб отяжеляет и растягивает желудок. От хлеба бывает изжога, отрыжка и приступы метеоризма. Хлеб из рациона вообще лучше исключить, а переключиться на овощи и фрукты. Многие народы вообще не едят хлеба, и ничего, здоровы.» Эти распространенные идеи в последнее время резко сократили доходы хлебопекарен. Садясь на диету, трое из четырех голодающих первым делом исключают из своего рациона хлеб. И напрасно. Потому что хлеб, наоборот, может помочь сбросить вес и прийти в лучшую форму. Хлеб содержит очень много клетчатки — вещества, которое не поддается перевариванию и покидает организм, в конечном счете почти полностью сохранив свою массу. С одной стороны, затея кажется совершенно бесполезной — зачем есть то, что тебе ни в коем случае заведомо не пригодится? Пригодится. Проходя по кишечнику, клетчатка (которую также называют балластными веществами) тренирует его стенки и стимулирует его работу. Кроме того, клетчатка обладает способностью забирать с собой лишний жир, находившийся в пище, и снижает уровень холестерина в крови. Так что ты можешь спокойно есть хлеб, даже если тебе срочно нужно сбросить несколько лишних килограммов. Но выбирай хлеб грубого помола, с добавлением зерен, отрубей, хлопьев и семян — такой хлеб благодаря большому содержанию балластных веществ помогает обеспечить хороший тонус органам пищеварения, предупреждает такие заболевания, как геморрой и язва кишечника, понижает риск ожирения. Но как выбрать правильный хлеб, если ты пока еще плохо ориентируешься в его сортах и разновидностях, а продавцы в здешнем магазине, похоже, все поголовно принесли обет молчания? (Тем более что многие мелкие хлебопекарни сейчас вовсю занимаются творчеством, изобретая собственные рецепты для старых наименований, исходя из того, какую муку им удалось выгодно закупить.)

Хлеб грубого помола не всегда легко определить. Те пятнадцать кунжутных семечек, торчащих из горбушки, еще ни о чем не говорят: иногда хлеб из тонкой муки только декорируют сверху семенами и хлопьями. А темный цвет ржаного хлеба, вроде бы свидетельствующий о том, что в нем нет пшеничной муки, вполне может быть результатом подкрашивания пищевыми красителями. И то, что хлеб категорически отказывается нарезаться аккуратными ломтиками, а разваливается в руках, также свидетельствует не о грубом помоле, но скорее о плохой рецептуре и некачественной выпечке. Приглядись к корке хлеба: если она гладкая, ровная и одноцветная, вероятнее всего хлеб выпечен из муки тонкого помола. Если поверхность покрыта мелкими бугорками — значит, хлеб сделан из неоднородной муки.

Посмотри на срез хлеба — чем больше в нем вкраплений, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста, тем более грубым был помол. Разотри мякиш в тонкую лепешку и посмотри ее на просвет — в хлебе грубого помола заметишь множество крупных коричневых или желтых точек.

• Ржаной хлеб грубого помола не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, так как он способствует появлению изжоги. В случае частых изжог лучше всего выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например лаваш или диетические пресные хлебцы.
• При почечной недостаточности нужно есть специальный безбелковый хлеб, который не увеличивает нагрузку на почки.
• При расстройстве желудка рекомендуется исключить из рациона ржаной и серый хлеб, заменив его подсушенным пшеничным.
• Ржаной хлеб полностью исключается из меню при болезнях печени, желчного пузыря, а также язве желудка и кишечника. Во всех этих случаях можно употреблять только белый хлеб (обязательно черствый!).
• Пшеничный хлеб способствует повышению уровня сахара в крови, поэтому диабетикам и людям, у которых есть наследственная предрасположенность к этому заболеванию, следует выбирать ржаной хлеб, который выделяет в кровь почти в два раза меньше глюкозы.
• Классический «хитрый способ» сохранять хлеб свежим в домашней морозилке себя оправдывает. При недостатоно низких температурах замораживания хлеб теряет большое количество влаги и в нем происходят необратимые изменения ухудшающие его качество.
• Слегка черствый хлеб усваивается лучше, чем свежий. Поэтому на завтрак особенно рекомендуется есть бутерброды с хлебом, предварительно подсушенным в тостере.
• Ржаной хлеб хранится в среднем 7-12 дней. Хлеб из пшеничной муки тонкого помола теряет большинство своих питательных и вкусовых качеств уже на четвертый день.

© взаХЛЕБ//Men’s Health. — 2000. — Март. — с.98-100